手前味噌とぬか床を作ろう｜私のお気に入り時間

毎日のおうち和ごはんに欠かせない味噌汁と漬物。日本全国津々浦々、味も材料も違っています。今回は、「わが家の味」にチャレンジしやすいようにマルカワみそに協力をあおぎ「味噌」と「ぬか床」の作り方を紹介します。少しぐらいの失敗があっても、またそれはそれでおつなもの。家族で楽しんでみてください。

味噌

＜材料＞（出来上がり量1kg・中辛）
・大豆 230g　・麹 350g　・塩約 140g

＜作り方＞

1.豆を良く洗う お米を研ぐように、豆と豆をこすり合わせるように洗います。3～5回洗うと水が澄んできます。
2.豆を水に18時間以上浸す 大豆230gに対し3倍量（690ml）の水に浸し、大豆を割って芯が無いか判断します。芯があると中まで火が通りにくく、硬さにムラが出てしまいます。
3.豆を煮る 大鍋なら4時間程、圧力鍋なら20分程。大鍋の場合は弱火でアクを取りながら煮上げていきます。
4.大豆をつぶす 温かいうちに大豆をつぶしていきます。つぶす時は手や瓶でつぶしていきましょう。
5.塩と麹を混ぜ合わせる 塩と麹を混ぜたものに大豆を合わせます。耳たぶくらいの柔らかさになるまで混ぜ合わせましょう。
6.団子状にまとめ容器に入れる 混ぜ合わせたものを団子状にまとめ、空気を抜くように押し込みながら容器に詰めていきます。
7.空気に触れないようにする 空気に触れないよう落とし布やラップをします。和紙を使うと味噌の水分を吸いカビが生えにくくなります。
8.蓋をする 中蓋を敷き、出来上がり量の2～3割ほどの重さの重石を乗せます。（ペットボトルや書籍でも可）
9.味噌を寝かせる 常温で保管し、10か月～1年寝かせて味噌の出来上がり。
寝かせている間、少しずつ発酵してきたら味噌を空気に触れさせる「天地返し」を行ってもいいでしょう。

ぬか床+ぬか漬

＜材料（ぬか床）＞
・米ぬか 400g　・食塩 52g
・だし昆布 2枚程度　・水 400cc
・ぬか床を入れる容器

＜作り方＞

1.食塩水の準備 水と塩を合わせ、食塩水を作る。
2.ぬか床を作る 米ぬかをボウルに入れ、塩水を3回くらいに分けて混ぜる。分けて混ぜることで混ざり方が均一になります。出来上がったら容器へ移す（事前に容器をアルコールや熱湯などで消毒しておきましょう）
3.昆布と野菜を入れる ぬか床に昆布と野菜のヘタなどを入れる。ぬか床はまだ発酵していないので、1週間・1日1回混ぜて空気を入れるように混ぜる。塩分が野菜の水分を吸ってぬか床のできあがり。
4.野菜を取りだし漬ける ぬか床ができたら、最初に入れておいた野菜のヘタを取りだし、お好みの野菜を漬ける。