和食は出汁（だし）が勝負｜私のお気に入り時間

和食の基本は出汁（だし）にあるといわれます。出汁（だし）は、いろんな料理の味を整えるだけでなく、栄養成分を含み、香りを生み出し、料理をさらに味わい深いものにしてくれます。一般的なのが、昆布と鰹節。その他、椎茸や魚介類を使う場合も。単独の場合や、組み合わせて使用することもあります。ここでは少し手間をかけるだけで料理がとても美味しくなる出汁（だし）の取り方を紹介します。

鰹出汁（だし）の取り方

かつお出汁（だし）の取り方

水1リットルを鍋で沸騰させ、約40gの削り節を入れ、弱火で1分煮出す。
削り節をこし布やざるでこします。※削り節は絞らない
夏場は冷水などで冷やすと日持ちが良くなります。

★こんな料理に：味噌汁や煮物・そば・うどんなど

出典：社団法人日本鰹節協会
http://www.katsuobushi.or.jp/index.html

かつお出汁（だし）の取り方

昆布出汁（だし）の取り方

濡れ布巾で表面の汚れを軽く拭き、昆布に切り込みを入れます。
昆布を水に浸け30分～1時間つけ、その後火にかけます。
沸騰する直前に火を弱め、アクを取りながら2～3分煮て、煮立ちそうになったら火を止め昆布を取り出します。

★こんな料理に：すまし汁、あんかけなど

出典：（一社）日本昆布協会「こんぶネット」
http://www.kombu.or.jp/index.html

昆布出汁（だし）の取り方

煮干し出汁（だし）の取り方

煮干しの頭と腹の部分をつまんで黒い部分（わた）を取ります。煮干しが大きければ出汁（だし）がよく出るように、身を縦2つにさきます。
鍋に水を入れ、30分以上水に浸します。煮干しがふやけたら強火にかけます。沸騰させると臭みが出るので沸騰する直前に弱火にします。
写真のように、白っぽい泡のようなアクがでてきますのでお玉ですくいながらコトコト約10分煮立てます。
最後に目の細かいざるや、キッチンペーパーなどで漉して出来上がりです。

★こんな料理に：野菜のみそ汁、野菜や昆布の炊き合わせなど

煮干いりこ屋「最高のダシの取り方」
http://www.niboshiya.jp/hpgen/HPB/entries/20.html

煮干し出汁（だし）の取り方

出汁（だし）は、おいしい料理を作ってくれるベースですが、おいしさを引き出す元は「うま味成分」だったのです。
うま味とは、匂いや食感、雰囲気などから感じられる「おいしさ」とは異なり、甘味・酸味・塩味・苦味の次にできた５番目の味覚。ちなみに100年ほど前、日本人が発見したもので「UMAMI」は世界共通語です。この５番目の味覚が感知するうま味成分は、昆布や野菜などに含まれるグルタミン酸、魚や肉類に含まれるイノシン酸、キノコ類にふくまれるグアニル酸などが挙げられます。うま味調味料の味の素などもこの「うま味成分」が凝縮されたもの。時間がない場合は、うま味調味料を使うのも美味しい料理を作る方法です。

【うま味調味料の基本の使い方】

料理の下ごしらえに 肉や魚、ハンバーグ、ギョーザの具などの下味つけに。コクがでます。
だしの補いとして 汁もの、スープ、煮物、蒸しもの、鍋ものなどに。含め煮など、味をしみこませたい時には最初から。出汁（だし）がききます。
料理の仕上げに チャーハン、野菜炒めなどの味つけの仕上げに。冷ややっこ、漬け物などにはテーブルで。おいしくなります。

【市販されているうま味調味料】

分類	商品名	販売会社	ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸ﾅﾄﾘｳﾑ	ﾘﾎﾞﾇｸﾚｵﾁﾄﾞﾅﾄﾘｳﾑ	ｲﾉｼﾝ酸ﾅﾄﾘｳﾑ	ｸﾞｱﾆﾙ酸ﾅﾄﾘｳﾑ	ｸｴﾝ酸ﾅﾄﾘｳﾑ
低核酸系	味の素	味の素（株）	９７.５％	２.５％
高核酸系	ハイミー	味の素（株）	９２％	８％
	いの一番	MCフードスペシャリティーズ株式会社	９２％	８％
	フレーブ	ヤマサ醤油（株）	９１.５％		４.２５％	４.２５％