【1】まずは塩漬けからはじめよう

1. 
   1.完熟梅は、丁寧に水で洗い、水気をしっかり拭き取る。なり口のホシ（軸）を、竹串などで丁寧にとり除く。
2. 
   2.殺菌した保存容器に、完熟梅と 塩（全量の2/3）を交互に入れていく。
3. 
   3.完熟梅をすべて入れ終えたら、残りの塩（全量の1/3）を、最後に上に置く。
4. 
   4.ビニール袋を二重にかさね（水漏れを防ぐため）保存容器の中に広げる。
5. 
   5.ビニール袋の中に、静かに水を注ぎ入れ、重石の代わりにする。こうすると、重しが均等にかかり、良い具合に漬けあがる。
6. 
   6.水が漏れないよう、しっかりとくくる。
7. 
   7.これで、第一段階「塩漬け」は完了。1～2日で、梅酢が上がってくる。
8. Point
   まれに白いカビが出てきますが、白カビは産膜酵母と言われ人体に悪影響はありません。天日干しまで放置していても大丈夫ですが、気になる場合は取り除きましょう。

【3】仕上げの天日干し

1. 
   1.梅雨が明けたら、天気の良い日を選び、梅を取り出して「天日干し」する。
2. 
   2.梅同士がくっ付き過ぎないように、適度に間隔を空けて、ザルに並べていく。
3. 
   3.梅を干す時の注意点があります。「風通しの良い場所に干す」「ザルの下も、風通しを良くする」「基本的に太陽の光に直接当てるが、日差しが強すぎる時は、日向（ひなた）でなく、半日陰で干す」です。
4. 
   4.レンガなどを利用してザルの下の、風通しを良くする。 暑さで蒸し上げるのではなく「風で乾かすこと」を心がけよう。
5. 
   5.天候にもよるが、晴天なら「大粒で2日、中粒で1日半」を目安に裏返す。
6. 
   6.裏返す前と後ではまったく違います。違いを見分けながらオセロのようにひっくり返しましょう。
7. 
   7.あとは、1～2日満遍なく干し上げる。
8. 
   8.生梅（塩漬けする前の梅）時の半分ほどの重さになったら 干しあがり。 これで「白梅干し」の出来上がり。あとは、冷暗所で保存する。
9. 豆知識［梅干は武士の携帯食品！] 江戸時代に記された「雑兵（ぞうひょう）物語」には、いくさに明け暮れる武士が梅干しを携帯していたと書かれています。古くから梅干は保存食として重宝されてきたことがわかりますね。