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「美味しい」という感覚は、個人の好みによるということですが、客観的な基準はあるのでしょうか？
世界中の生産者が参加する「米・食味分析鑑定コンクール国際大会」を主催する「米・食味鑑定士協会」の鈴木さんに、美味しいごはんの具体的な判断基準と審査内容をお聞きしました。

［審査内容］
機械の計測による審査を行い、ある程度の銘柄数に絞ります。
最終審査は、実際に食べてみて行います。精米されたお米を同じ条件（洗米回数・浸水時間・水・炊飯器・むらし）で炊飯し、30人の審査員（米・食味鑑定士、料理研究家、開催地の料亭の料理人）が香り・粘り・つや・食感・甘みなどを審査します。

ごはんは、体を元気にするのに欠かせない食品です。エネルギー源である炭水化物をはじめ、体の基礎をつくるたんぱく質やカルシウム、鉄分、からだの働きを保つ食物繊維、ビタミンなど、いろいろな栄養素が含まれています。
お茶碗一杯分（150ｇ）のエネルギーはおよそ252kcalです。（左図参照）

また粒食のごはんはパンに比べて、かむ回数が多い食べ物です。昔から「よく噛（か）みなさい」と親から言われたことのある人も多いと思います。
咀嚼することで脳の中に満腹感が生まれ、食べすぎを抑制。結果、ダイエットにもつながり、最近ではダイエット食としても人気が出ています。

（1）正確に量る

炊飯器に付属している計量カップにお米を山盛り入れてカップを左右に軽く振り、米粒がカップの中に詰まってから、箸などをカップの口に沿ってすべらせて、あふれたお米を取り除く。これで正確に1カップ（1合）となる。

（2）お米の汚れを洗い流す

ボウルにお米を入れて水を注ぎ込み、すべてのお米が水に浸かるように軽く1～2回かき混ぜ、すぐ水を捨てる。この間は10秒程度、2回繰り返す。
精米してから1ヵ月以上たったお米やあまりにも濃い汚れた水が出るときは、もう一度だけ繰り返す。
★3回洗う場合も1分以内に終えること。

（3）リズミカルに研ぐ

ボウルの中のお米に、ソフトボールを握ったような形に指を広げて差し込み、そのままの手の形を保ちながら、一定のリズムとスピードでシャカシャカと音をたてながら20回ほどかきまわすようにして研ぐ。

（4）手早くすすぐ

研いでいると乳白色の研ぎ汁がボウルの下に溜まってくるので、す早く新しい水を注ぎ込んで2～3回かき混ぜ、研ぎ汁を薄めて流す。これを2回行う。

（5）もう一度、研いですすぐ（研ぎ汁の色が白すぎると感じる場合のみ）

研ぎ汁の色が白すぎると感じるような場合は（全体的に米粒が見える場合は（6）の浸水へ）、再度（3）と（4）を繰り返す。この時の研ぐ回数は、1回目の半分程度に。すすぎは2回行う。

（6）浸水させる

お米は水に浸けることでデンプンが分解されて糖が出て、粘りがあるふっくらとしたごはんに炊き上がる。お米を炊飯器の釜に移して分量の水を入れ、夏場で20分、春や秋は45分、冬場は1時間くらいを目安に浸水させてから炊飯器のスイッチを押す。

（7）好みに合わせて炊く

炊き方は基本的には炊飯器にまかせてOK。取扱説明書に従って、「かため」や「やわらかめ」などの好みの設定に。

（8）あわてずじっくり蒸らす（炊飯器が自動的に蒸らしまで行う機種の場合は不要）

蒸らし機能が無い場合は10～15分程度、ふたを開けずに蒸らす。

（9）しゃもじでほぐして最後の仕上げ

蒸らし終ったらすぐに炊飯器のふたを開け、中の余計な水分をとばす。しゃもじを釜の内側に沿うように差し込んでごはんと釜を離し、その後、しゃもじでごはんを十字に切り、中のごはんを4等分にして、4分の1ずつ、底のごはんが上へくるように、しゃもじを返す。米粒の間に空気を入れるような感じで、やさしくほぐす。

●常温保存なら10日程度

お米は常備食・保存食というイメージをもっているかもしれませんが、現在の高気密・高断熱の住宅の中は暑すぎて、保存に向きません。
精米したての鮮度のよさを保てるのは、常温保存で10日程度、冷蔵庫で保管する場合でも、1ヵ月半程度です。

●冷蔵庫保存がベスト

じつは、お米を買ったときの米袋には小さい空気穴があいていて密封状態にはなっていません。これを密封できる保存容器に入れ替えることで劣化を防ぎます。
保存場所は、低温で温度が一定している冷蔵庫がベストです。冷蔵室は極端に冷えすぎてしまうこともあるので、野菜室での保存をオススメします。
さらに、冷えることで旨みがぎゅっとしまってくるとともに、お米に付いている「ぬか」や「ほこり」が浮いてきて汚れが落ちやすくなります。結果、ごはんの旨みも増すという利点もあります。

●炊いた後の保存

炊いたごはんの場合、数時間後～翌日の間に食べきるなら炊飯器保温か冷蔵、長期保存したいなら冷凍、というように、いつ食べるかによって保存法を決めるといいでしょう。時間がたってからも炊きたてのような美味しいごはんを食べたい時は、ごはんが熱いうちに急速冷凍するのも手です。
ほぐし終わったばかりのごはんを、まだ粗熱があるうちに、冷凍庫保存容器に入れるか、1食分ずつラップで包んで冷凍します。ラップで包む時は、ラップの上に板状にごはんを均等に薄く広げて包みます。こうすることで早く冷凍でき、解凍もしやすくなります。