栄養たっぷりでヘルシーな、豆。
「お豆さん」という愛称で、古くから人々に親しまれてきました。
ひとくちに豆といっても、国産豆に輸入豆、甘く煮豆にしたり、スープにいれたり、見た目も味わいもバラエティ豊かに楽しませてくれるのが魅力です。
「手間がかかるから」と敬遠している方は、まずは缶やパウチ入りの煮豆を使って、豆料理を始めてみてはいかがでしょうか。
大豆、黒豆、いんげん豆などは、まずは水に浸して準備完了。
台所の片隅でコトコト煮込めば、心までゆったり、幸せ気分に浸れます。
そんな心にもおいしいホクホクの豆と、「ホッ」とひと息つけるひとときを過ごしてみませんか。
- レンズ豆※1と野菜のスープ
- 〈材料（4人分）〉
レンズ豆1缶、たまねぎ1/2個、ズッキーニ１本、人参1/2本、赤ピーマン1個、黄ピーマン1個、セロリ1/2本、にんにく1片、トマトピューレ1/2カップ、水4カップ、鶏肉200g、固形チキンブイヨン1個、オリーブオイル大さじ1、塩適宜、こしょう適宜 -
〈作り方〉
（1）レンズ豆は、洗ってザルに上げておく。たまねぎは薄切りに、ズッキーニ、人参、赤ピーマン、黄ピーマン、セロリ、にんにくは、半分に切って薄切りにする。（2）鍋にオリーブオイルを敷き、鶏肉、たまねぎを入れてこんがりきつね色になるまで炒める。ズッキーニ、人参、赤ピーマン、黄ピーマン、セロリ、にんにくを入れ、さらに炒める。（3）（2）の具材が柔らかくなったらレンズ豆、トマトピューレ、水、固形チキンブイヨンを加え約40～50分弱火で煮込む。（4）塩、こしょうで味を調えたらできあがり。
- 白いんげん豆※2のクラムチャウダー
- 〈材料（4人分）〉
白いんげん豆1缶、あさり（むき身）80g、たまねぎ1/2個、トマト1/2個、人参1/3本、じゃがいも1個、セロリ1/2本、にんにく1片、固形チキンブイヨン1個、水2カップ、サラダ油小さじ4、小麦粉大さじ2、牛乳2カップ、塩小さじ1、こしょう適宜、白ワイン -
〈作り方〉
（1）たまねぎとにんにくは粗みじんに、トマト、人参、じゃがいも、セロリは8mm角位に切る。（2）あさりはザルに入れてサッと水洗いし、水気をきっておく。（3）鍋にサラダ油を熱し、たまねぎとにんにくを入れて炒める。しんなりしてきたら、小麦粉を振り入れて、まんべんなくさっくりするまで混ぜる。（4）（3）に固形チキンブイヨンと水を加え、よく混ぜ合わせる。人参、じゃがいも、セロリ、トマトの順に入れ、柔らかくなるまで煮る。（5）（2）と牛乳、白ワインを加え、5分程煮て、塩、こしょうで味を調えたらできあがり。
- レッドキドニー※3のチリコンカン
- 〈材料（4人分）〉
レッドキドニーの水煮1缶、牛ひき肉100ｇ、たまねぎ1個、にんにく1片、マッシュルーム6個、赤唐辛子1本、サラダ油大さじ1、ホールトマト1缶、水3カップ、チリパウダー小さじ2、固形チキンブイヨン1個、塩少々 -
〈作り方〉
（1）たまねぎ、にんにくはみじん切りに、マッシュルームは軸を取って薄切りに、赤唐辛子はへたと種を取り、輪切りにする。（2）鍋にサラダ油を入れて中火で熱し、にんにく、赤唐辛子、たまねぎ、ひき肉の順に炒めていく。（3）（2）にホールトマトと水を入れ、木ベラなどで潰しながら混ぜる。チリパウダーとレッドキドニーを加え、蓋をして約20分煮る。（4）マッシュルームを加え、固形チキンブイヨンと塩で味を調える。さらに、約5分煮たらできあがり。
- ※1.
- レンズ豆／西アジアから地中海沿岸が原産のレンズ豆。名前の通りカメラレンズのような平たい形状が特徴の豆です。
- ※2.
- 白いんげん豆／真っ白で平たい形をした中南米原産の豆。クセのない味は、煮物やシチュー、スイーツなど幅広く使えます。
- ※3.
- レッドキドニー／艶やかな赤紫色がキレイな中南米原産の豆。少し湾曲した腎臓（キドニー）の形に似ている事から名づけられました。
編集協力： （財）日本豆類基金協会
「畑の肉」とも称されるように、
タンパク質や脂質を多く含む、大豆。
あまり知られていないその主な品種は
約60種類あるといわれています。
豆腐の原料としても知られる大豆は、
日本の食文化を語るのに欠かせない存在です。
豆腐の作り方
- 〈材料〉
大豆300g（戻す前の量で約2カップ）、水1500cc（ミキサーに入れる水）、にがり液（粉末にがり小さじ2、水150cc）
用意するもの…豆腐用木枠、豆腐用当て布、絞り袋（又は、さらしの布）、ミキサー、鍋（大きめのもの）、木ベラ、おたま、軽量カップ、大きめのボール、ザル、温度計
- 大豆は、良く洗い、3倍以上の水に一晩浸けて戻す。
- 1の大豆をザルに上げ、豆全体量の1/3量をミキサーに入れ、水2カップを加えて1分程、粉砕して鍋に移す（これを呉という）。同じ事を2回繰り返し、最後に残った水でミキサーの中を洗うようにまわし取り、鍋に入れる。
- 呉の入った鍋を強火にかけ、焦がさないように鍋の底から木ベラで混ぜて40℃に温める。温度計を呉の中に入れ、40℃以上にならないように気をつける。
- 3を絞り袋に入れ、ぎゅっとよく絞る。絞り汁が豆乳で絞りかすがおから。
- 絞り終わったおからと豆乳は、別々のボールに分けておく。
- 豆乳を鍋に入れ、焦がさないように混ぜながら中火にかけ、沸騰したら弱火で5分程煮て火を止める。出てきた泡は丁寧に取り除く。
- 6の豆乳が70°Cになったら、鍋の中で強い渦巻き状になるように木ベラでまわし、分量のにがり液2/3を一気に加え、ヘラを渦巻きと反対方向に強く戻し、渦を一気に止め、蓋をする。
- 鍋をバスタオル等で包み、温度が下がらないようにして10分置く。
- 全体が上手に凝固していたら再びタオルで包み15分置く。未凝固部分があったら、残りのにがりを箸に伝わせながら入れて15分置く。
- 木枠に固く絞った当て布を敷き、9をおたまで少しずつ掬い取って入れ、10分置く。
- 全体が落ちついたら布を豆腐にかぶせ、木枠の蓋をして、水1カップ程の重石をのせ、15分程置く。
- 水を張った大きめのボールの中で木枠から豆腐を出し、そっと布をはがし、しばらく水に浸してできあがり。
黒大豆を煮たものが黒豆。古くから薬効があると信じられ、黒豆の煮汁は喉の痛みに効果があるとされています。兵庫県丹波産のものが有名です。
黒豆の作り方
〈材料〉黒豆300ｇ、熱湯5～6カップ、砂糖200ｇ、醤油大さじ4、塩少々
〈作り方〉（1）鍋に分量の熱湯、砂糖、醤油を入れて沸騰させ、火を止める。（2）黒豆を手早く洗い、ザルに上げ、（1）の鍋にすぐに入れる。そのまま鍋の蓋をして一晩置く。（3）一晩置いた豆を中火にかけて落し蓋をし、沸騰したら弱火にして煮る。（4）煮ている途中で煮汁が少なくなり、豆が煮汁から出てしまったら、かぶる位の水を差す。（5）豆が膨張し、指先で軽くつぶれ、煮汁がひたひたになっていれば煮あがっている証拠。塩少々を加え2～3分煮て火を止める。（6）できあがり後、そのまま一昼夜置くと、さらに味を含みおいしくなる。
小豆と見た目も味もよく似ていて赤色の粒をした、ささげ。
ささげのほうが小豆よりやや粒が大きく
豆の端が少し角ばっていますが、
ささげも小豆もササゲ属の仲間です。
煮崩れしにくいため、赤飯にはささげを使用するのがおすすめです。
さっくりした歯ごたえの中に控えめな甘さが広がります。
※あずきとささげの違い
双子のようなあずきとささげ。見分け方のコツとして、丸みがあってツヤツヤしているほうがあずきだと覚えておいて下さい。
- 〈材料（4人分）〉ささげ1/4カップ、もち米3カップ、ごま塩少々
- 水洗いしたささげと水2カップを鍋に入れて、中火にかける。途中で差し水を2度程して灰汁（あく）を取りながら八分通りの煮え具合まで煮る。その後、ささげを豆と煮汁に分ける。煮汁をおたま等で掬い、細くたらしながら色出しをする。
- もち米を洗い、1の汁に3～4時間浸けておく。煮汁が少ないときは、米がかぶる位まで水を加える。
- 蒸し器の底にぬれ布巾を敷き、ひとつかみのささげをパラパラとまき、残りのささげと米を混ぜ合わせてから蒸し器にドーナツ状に入れる。沸騰した湯が入った鍋に蒸し器をのせ、強火で10分蒸す。
- 蒸し器を鍋から取りはずし、ささげの煮汁と水をたっぷりかけ、打ち水をする。蒸し器を再び鍋にのせ、米全体が透き通り、やわらかくなるまで約20分強火で蒸し上げる。※打ち水の量で米のやわらかさが決まるので、米が冷める位に打ち水をするのがコツ。
- 蒸し上がった赤飯は、飯台などにあげて豆が均一になるようにさっくりと混ぜる。布巾をかぶせて粗熱をとったら、器に盛り、ごま塩をふりかけてできあがり。
家庭のおやつタイムに
手作りのあんこを作ってみませんか。
〈材料〉小豆300g、砂糖200g、塩小さじ2/3
- よく洗った小豆を鍋に入れ、小豆がかぶる位の水を入れて強火にかける。沸騰したらゆで汁を全部捨て、きれいな水を入れて再び沸騰させ、またゆで汁を捨てる。
- たっぷりの水を入れて中火にかけ、沸騰したら浮いてきた灰汁（あく）を丁寧に取り除く。豆が汁を吸って、煮汁が少なくなったら差し水をして小豆がくずれるくらいまで煮る。
- 小豆をすりこぎなどで粗つぶしにし、分量の砂糖を加え、5分程煮る。火を強火にし、木じゃくしで底のほうから混ぜ、ブツブツと煮えてきたら塩を加える。掬ったあんがポタッと山形に落ちるようになるまで練り上げ、火を止めて冷ましたらできあがり。
撮影協力・レシピ提供：埼玉屋本店 長谷部美野子 TEL.0120-804-308 http://www.saitamaya.co.jp
「小さな豆のうんちく話」
