暮らしの中で「新しいふつう」をみつけるサイト

長い歴史の中で進化してきた酢。酢がお酒からできるということは、お酒の種類だけ酢の種類があるということです。
その種類は大きく３つに分けることができます。
普段の料理でいつも登場するのが穀物酢。市場で見かけるほとんどがそれです。
最近、美容と健康のためにドリンクとしての活用を目的に登場しているのが果実酢。
フルーツの甘い香りが酢であることを忘れさせるほど。
まるでシロップのようなかわいいボトルもあってスペシャルな一本としておすすすめです。
さらに、酢の種類の中でも実にユニークな、玉ねぎ酢や豆酢、さとうきび酢など野菜や豆を原料とした酢も登場しています。
あれこれ試して飲みやすいお気に入りの酢を見つけてみてください。

	一般的に多く出回っているのが穀物酢。米、玄米、とうもろこしなどの穀物類から醸造され、マイルドでクセのない酸味が特徴。特に米酢は甘みがあり、和・洋・中、どんな料理にも合います。
臨醐山黒酢 柔らかい酸味と豊かな香りが料理をおいしく引き立ててくれます。 美濃有機玄米酢 コクと旨みが際立つ深い味わい。 美濃有機純米酢 手間暇かけて熟成させた、香り高く柔らかな酸味が特徴です。 やわらか酸味の穀 クセが少なく幅広い料理に最適な穀物酢です。
	ぶどうやりんごなどの果実を主原料にした酢です。自然の酸味や香りが特徴で、ドリンクやサラダ、デザートなどにぴったり。フルーティーな風味が料理を一層引き立ててくれます。
フルーツビネガー パイナップルの酢 サラダやヨーグルト、洋風料理の隠し味にぴったり。 フルーツビネガー ぶどうとブルーベリーの酢 自然な甘みと酸味は、口当たりがよく、ドリンクにしてもおいしい。 フルーツビネガー ライチの酢 優しい酸味が飲みやすく、すっきりとした味わい。 純ワインビネガー フルーティーで、後味がすっきり。 フルーツビネガー 純りんご酢 まろやかな味わいが人気。りんご本来の甘酸っぱい風味。
	穀物と果物以外から造られた酢のことで、他の調味料と合わせた加工酢や酢酸菌以外から造られた合成酢も含みます。ひと味違った風味を楽しめます。
かけろま きび酢 ミネラルが豊富で、まろやかな甘みと酸味が特徴です。 飲むブルーベリーの酢 ブルーベリーの甘い香りと優しい酸味が特徴。 飲むジューシー マンゴーの酢 マンゴーのトロピカルな香りが特徴。 デザートビネガー ローズヒップの酢 ローズヒップの絞り汁とトマトの酢を合成した、マイルドな酸味が特徴。 たまねぎ酢 玉ねぎの旨みとコクが楽しめ、焼き魚や野菜炒めにそのままかけてもOK。 美濃有機すし酢 ちらし寿司や巻き寿司などにそのまま手軽に利用できます。

そもそも酢って何から造られるの？　酢の正体を探ってみたら、2つの造り方がありました。

1：天然微生物から造られる醸造酢

醸造酢とは、天然微生物である麹菌や酵母菌・乳酸菌、酢酸菌を使って造られる酢のことです。まずこれらの菌を使い、穀物や果物などの素材をアルコール発酵させ、お酒を造ります。果物の場合は、搾った果汁をアルコール発酵させて、ワインやりんご酒などにあたるお酒を造ります。このお酒に酢酸菌を加えて発酵させ、数ヶ月かけて熟成させるのです。こうして酢が出来上がり、ろ過、殺菌などの工程を経て出荷されます。

2：氷酢酸や酢酸から造られる合成酢

合成酢は、醸造酢、氷酢酸、酢酸などを水などで薄め、砂糖や食塩、化学調味料で味を調えたものを指します。酢酸を主体としつつも、コハク酸やグルコン酸、乳酸、ブドウ糖、アミノ酸香料など、様々な成分が混ざっているのが特徴です。酢全体の1～3％程度しか造られていません。

酢の成分は？

酢の成分は、90%以上が水分です。その次にツンと刺激するにおいの正体である酢酸が4～5％程度含まれます。残りは2％程度のクエン酸やリンゴ酸、乳酸、コハク酸などの有機酸と1％程度のアミノ酸と言われています。その他に、果実酢などは糖分も含んでいます。有機酸は60種類以上、アミノ酸は20種類以上ともいわれ、酢を造る原料により成分の割合が異なってきて、味や風味の個性が出てきます。

もろみ酢は酢じゃないってご存じでしたか？

もろみ酢と言うからには、酢の仲間だと勘違いしている方もいるはず。しかし、農林水産省の定めるJAS規格では、酢酸を主成分としたものを酢とし、もろみ酢は清涼飲料水に分類されます。もろみ酢は、沖縄の伝統酒である泡盛の製造過程に生じる酒粕（もろみ）から造られているため、酢のように酢酸発酵を経ておらず、成分中に酢酸を含んでいないのです。その代わりに、天然のクエン酸をたくさん含んでいます。効能・効果は酢と同じ。ツンとした酢のにおいが苦手な方は、もろみ酢を活用されるといいですね。